要想生产出优质的铁观音茶，首先要有纯正的铁观音茶树，然后要让茶树生长在良好的土壤与气候环境中得到精心培育，最后也是最关键的一步就是要具备精湛的采制技术。今天我们以铁观音为例，向农民朋友详细介绍一下如何才能打造出优质的茶叶。
一、初制工艺
1.鲜叶采摘标准
采摘成熟新梢3叶茶穗，俗称“开面采”，是指叶片已全部展开形成驻芽时采摘。必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶初展，呈小开面或中开面时采下二、三叶。
采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树，鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制作，以午青品质为最优。
2.凉青、晒青、做青
凉青：“凉”是“静”的过程。将鲜叶放在水筛中，进行水分渗透以及一系列化学变化，慢慢发酵变红，香气形成和显露，细胞间的水分散发，鲜叶呈柔软状态，叶色转变为黄绿色。传统的室内自然凉青，都会因气候条件的限制而使茶叶品质及生产受到影响，因而使用空调和抽湿机，可使茶叶萎凋均匀，克服不良气候对制茶品质的影响。
晒青：鲜叶按标准采摘后，经过凉青再进行晒青。晒青时间以午后4时，阳光柔和时为宜。叶子宜薄摊，以叶片失去原有光泽、叶色转暗变得柔软、顶叶下垂、失重至69％为适度，然后移入室内凉后才进行做青。
做青：摇青与摊置相间进行合称做青。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青需要多次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶的水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶的色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂色，叶中央部分呈黄绿色，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。
3.炒青
炒青是制铁观音的第四道工序。其过程是利用高温破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物质酶性氧化，使鲜叶内部水分蒸发，在散发青草气形成香气的同时使叶质变软，为塑造茶叶形状工序创造条件。需要注意的是，炒青要及时，当做青的茶叶出现青味消失，香气初露时即应抓紧进行。
4.揉捻、烘焙
铁观音的揉捻烘焙是多次反复进行的。初揉约3分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干、不粘手时倒出，趁热包揉，可运用速包、平板等机械。经三揉三焙后，再用60摄氏度的文火慢烤，使成品的香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的，直到外形满意为止，最后才焙火烤干成品。
