二、精制技术
在铁观音精制的过程中，要根据铁观音产品的特征要求，既要保持外形条索完整，防止断碎，又要分清茶、梗、片、杂物、金属类，包括非金属类的沙石、棕毛、毛发、草毛等，生产出理想、适销对路的产品。因此合理制定工艺程序和选用加工机械是关键一环，大致流程如下：毛茶收购→毛茶拼配付制→投料→筛分→风选→拣剔→精茶拼配→烘焙→摊凉冷却→机械、人工拣杂（金属、沙粒、毛发、棕毛）→匀堆装箱。
1.毛茶的收购与拼配
铁观音主要以内质为主。毛茶收购一般都要开汤审评，不同地区、品种的毛茶品质是有很大区别的，毛茶收购评定等级后，要按地区、品种、等级和季别分别归堆。归堆后，要进行水分的测定，以利于仓储保管。目前，一般要求含水量不超8.5％，超过9.5％的要复火。
毛茶原料要进行拼配后付制。根据原料的品质特点，在充分利用原料的基础上，依不同地区的毛茶品质特征进行多等级拼配付制，单等级按批收回。采取多等级付制，单级收回，这样可以减免半成品的分号储存，在减少号头茶的同时还有利于简化工序，避免反复的筛分。但是在操作时，如果流量控制不适当，机械工艺性能不能很好发挥时，则无法达到预期的效果。因此，毛茶拼配在铁观音精制过程中是一个很重要的环节。
2.筛分与风选
（1）筛分投料
筛分投料必须均匀，才能满足机械的最佳负荷。投料不匀，不但浪费人力、物力，而且影响生产效率和生产效果。这是由于铁观音外形条索紧实：壮结，梗长且弯曲，在振动下料时，茶与梗、茶与茶之间的阻力较大，不易筛出。因此，要求均匀下料投放，茶斗不能盛满茶叶，同时茶斗的振动频率要低，振动板的安装倾斜度要比红、绿茶大一倍左右，这样才能减少阻塞，以利下料均匀稳定。
（2）滚筒圆筛和平圆筛
毛茶经滚筒圆筛机分出筛头、一号、二号、三号茶。筛头茶的特征是梗长、茶条肥壮或团状茶较多，因而它可以直接经风选去除轻物质，再经跳跃式抖筛机直接取梗。抖筛机筛网以长方孔和方孔相间为宜。
