3.风选与拣剔
风选机分出轻重和杂物。据试验，采用六口吸风式风选机，在乌龙下料茶精制上较为适合。但是，若遇机械联装、下科不匀等，亦会影响风选效果。经风选机处理后，子口茶和沙头茶单独用人工处理，再经风选及一次电拣，即可送拣场由人工拣剔。
风选后的正茶，进入跳跃式抖筛机进行取梗。一般都配两层筛网，下层筛网孔比上层紧半孔。此工序要特别注意使流量适当、均匀稳定。据测定，在同样的振动频率和振动幅度下，流量适当的取梗率，要比流量偏大的提高5％以上。跳跃抖筛机出来的上口茶是正茶，需再反复1至2次，然后进入手拣工序。二口茶的茶、梗比例是相近的，经阶梯式拣梗机处理，取出三口茶及碎末后，梗的含茶量小于40％，做成二号梗。底口再经处理后，梗的含茶量小于20％的，由人工拣剔，使其含茶量降至小于3％，做成一号梗。
在上述工序之后，有一些梗中还夹有正茶，需要人工辅助拣出。对铁观音来说，其目的是处理正茶中的梗和茶片以及夹杂物。茶片主要是指一些红条、赤黄条的重质茶条，还有一些可拣可不拣的赤色条等。
4.精茶拼配与火功
经拣剔的各等级茶及碎末对照标准样按一定的比例进行打堆拼和，然后进行烘焙。烘焙是形成铁观音品质的关键，其质量的高低，通常反映在审评术语上的“火候轻重”。有人把茶和火候比喻成君与臣，火候是影响铁观音质量的重要因素。对铁观音烘焙，一般要依照不同等级的茶叶，在不同环境条件下进行烘焙，如雨天烘同级茶的温度就要比晴天高等。一般而言，高等级茶低温慢烘，低等级茶高温烘焙。春茶比夏茶烘温低，秋茶居于春夏之间，这样有利于发挥和保持其香气和滋味，以适应铁观音的“春水秋吞”的独特品质风格。
铁观音的烘焙有较高的技术要术，既要烘干茶叶，又要“吃火”，对茶叶内的物质起一定的热化作用。各种型式的烘干机具都要有一定规律的操作要领，总的掌握方式要看茶叶的季节、品种、级别、产地、嫩度等因素，主要是以级别来确定温度、烘焙时间、摊叶厚度。具体温度应按高、中、低的顺序，呈波状变化。先高温去除水分及异杂味，烘至香气清澈；中低温是为了充分缓慢地吸收热量，使叶内水分消失完全；后高温是为了促进香气形成。
特级铁观音茶叶，火候1—2级，温度120—145摄氏度；一级茶火候3—4级，温度135—155摄氏度；二级茶火候5—6级，温度145—165摄氏度；三级茶火候7—8级，温度155—175摄氏度；四级茶火候7—10级，温度165—185摄氏度。
经烘焙的铁观音要冷却散热，以免产生闷熟现象，影响其鲜爽的香气和醇和的滋味。摊凉后即可匀堆装箱，但此时应特别注意碎茶粉末的产生，避免碎片、末茶增多，出现返工情况。
5.人工拣剔
拣剔是铁观音精制的中心，也是薄弱环节，花工多、效率低、成本大。拣剔的目的是剔除次杂，纯净品质，使茶叶净度达到规格要求。拣剔的对象主要是次质茶和非茶类夹杂物。次质茶包括茶梗、茶朴、茶籽、茶片、扁条等；非茶类夹杂物包括沙子、石块、零碎金属(如铁钉、螺丝等)、竹木片、毛发、动物粪便、昆虫等。拣剔发放及收回茶产品时，杜绝混批、混等，避免造成经济损失。手工拣剔时注意以下几点：
（1）禁止捏茶取梗，防止茶叶断碎。
（2）严格按照内外销各类产品不同等级的净度标准进行拣剔，一般掌握高级茶可拣可不拣者，一律拣出；低级茶可拣可不拣者，不拣。
（3）手拣要求达到“三清一净”，即茶中的梗清、片清、杂物清。同时要求梗中正茶含量小于5％，片中正茶含量也小于5％；梗片中杂物应剔除，梗片不混杂。
